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由于加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸渍果实，使糖中的糖分渗透果内代替果的水分而制成。因此，对生果品种质量必需经由严格选择，才能制造出品质优良的品种来。对制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可过渡，果肉保持一定硬度，但对不同品种有不同的要求。例如，对制作杏脯的鲜杏要求光彩金黄，肉质细腻，具有韧性，成熟不软不绵，易离核，耐贮存的品种。北京的“铁叭达”、“山黄杏”是比较理想的原料。而水分多，轻易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不可采用。制作桃脯的鲜桃，要求选择白肉品种，其它要求与鲜杏相同，如北京的“快红桃”、“大白叶”都很合用。制作苹果脯对鲜苹果要求含水量低，肉质组织松散，煮制时轻易吸收糖液，不易煮烂，肉质肥厚丰满，外形圆整。过去多采用“怀来苹果”，现在扩大了品种，“国光”、“倭锦”、“红玉”等都可用来加工果脯。加工蜜枣对鲜枣要求体大核小，皮薄肉厚、果肉松散，含水量小、含糖量高，轻易吸收糖液，加工出成品个大体肥，丰满透亮。过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”最为理想，昌平、房山两县出的“箔枣”（也称泡枣）也很合用。制作蜜饯山楂常常用的有两种：一种是果形大的红果，或称山里红，另一种是果形较小的山楂。前者的加工品称为蜜饯红果，后者的加工品称为蜜饯榅桲。
形成果脯蜜饯独特风味的枢纽在于精工细作。对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理，是产品质量优劣的物质基础和先决前提。例如，对加工杏脯的鲜杏要进行去核工序。目前加工厂普遍采用杏去核机进行去核处理。挖核后的果实称为“碗子”，然后洗净熏硫。假如是制作青梅的青杏，先用15% 浓度的食盐液液浸泡3天，使果核离开果肉，然后用板压开成为“碗子”，漂洗以后备用。对鲜桃的预选处理，先在前4～6%的NaOH溶液中煮沸10秒钟，捞出放在净水中漂洗时搅动，使其互相摩擦使果皮脱落，假如是粘核品这要进行挖核，离核品种与鲜杏的处理方法相同，使其成为“碗子”即可熏硫；制作蜜枣的鲜枣不用去皮，但要经由划皮，以便使糖液充分渗透果内。划皮的方法分手工和机械两种，划皮等于沿果实纵向划成很多细小的丝纹。制成蜜枣以后，形成很多丝状的条纹，故称“金丝蜜枣”。制作苹果脯、梨脯，要经由削皮、去核两道工序，削皮同样有手工和机械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗净熏硫。鲜红果要预选除去种子，洗净以后备用，不需要熏硫处理。
